Ser
Z Wikipedii
Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, które zostają poddane dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je pod różnymi względami, na przykład: gatunku mleka, zawartości tłuszczu, konsystencji, procesu produkcyjnego i czasu dojrzewania.
Spis treści |
[edytuj] Podział serów
Ze względu na technologię wytwarzania skrzepu, sery dzielą się na:
W Polsce, pod względem zawartości tłuszczu, sery dzielą się na:
- śmietankowe (około 50%)
- pełnotłuste (nie mniej niż 45%)
- tłuste (40%)
- półtłuste(nie mniej niż 20%)
- chude (mniej niż 10%).
W innych krajach istnieją przeróżne standardy związane z lokalnymi tradycjami, warunkami klimatycznym i normami produkcji. Konsystencja serów jest uzależniona od zawartości w nich wody oraz od procesu technologicznego, jakiemu masa serowa jest poddawana i dzielą się one na:
- twarde
- miękkie.
Ze względu na technologię produkcji dzielą się na:
- świeże
- gotowane
- fermentowane.
W czasie dojrzewania sera tworzy się w nim kwas mlekowy, a następnie występuje rozkład białek i tłuszczów z tworzeniem się substancji nadających charakterystyczny smak i zapach. Powstające gazy, głównie dwutlenek węgla, tworzą "oczka" wewnątrz sera.
Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowi wędzenia i innym rodzajom obróbki. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.
[edytuj] Historia sera
Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. Najstarszymi gatunkami, które udomowiono było bydło domowe, owce i kozy. Prawdopodobnie około 10 tys. lat temu pasterze mezopotamscy wynaleźli ser z zsiadłego mleka.
W Iranie 8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy, około 5900 lat p.n.e. w Anatolii i Macedonii woły, a 3 tys. p.n.e. – bawoły. Około roku 6000 p.n.e. na Półwyspie Apenińskim, na południu Francji i w Afryce Północnej rozpoczęto hodowlę owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcy Bałkanów z doliny Tuna jako pierwsi sprowadzili krowy. We Włoszech i Francji już 2000 lat p.n.e. wyrabiano ser.
Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.
Pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą kishk. Homer wspomina o serach produkowanych na Krecie. W Starym Testamencie (Druga Księga Samuela, 17, 27-29) można wyczytać:
- Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony.
W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasion dzikiego ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.
Z czasem udoskonalono technologie serowarskie. Większość najstarszych znanych nam serów rozpoczęto wytwarzać około XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w XIX wieku Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny, gdzie produkowano sery z owczego mleka. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii.
[edytuj] Gatunki sera
Najlepszymi serami i związaną z nimi tradycją kulinarną mogą się pochwalić: Francuzi, Włosi, Szwajcarzy i Holendrzy. Dziś istnieje około 4 tys. rodzajów sera, w Polsce wytwarza się ok. 90 gatunków.
[edytuj] Francuskie sery
[edytuj] Holenderskie sery
[edytuj] Niemieckie sery
[edytuj] Polskie sery
[edytuj] Szwajcarskie sery
[edytuj] Włoskie sery
[edytuj] Inne
[edytuj] Prawo Wspólnot Europejskich w sprawie sera
Rozporządzenie Komisji (EWG) z 1987 r. zarezerwowało termin "ser" jedynie dla wyrobów z mleka [1]. Oznacza to, że w państwach należących do Unii Europejskiej nie można używać tego terminu na opakowaniach produktów, w skład których wchodzi np. olej roślinny. Niestety jednak w wielu państwach Wspólnoty, w tym również w Polsce, wciąż używa się tego określenia w sposób nieprawidłowy. Głównie w hipermarketach sprzedawane są pod tą nazwą, tańsze produkty przypominające ser żółty [2].
W 1999 r. Europejski Trybunał Sprawiedliwości uznał, że używane przez niemieckiego producenta określenie "ser dietetyczny" w stosunku do sera, do którego dodawano oleju roślinnego jest niezgodne z prawem. [3]
Przypisy
- ↑ Art. 2 ust. 2 Rozporządzenia Komisji (EWG) NR 1898/87 z dnia 2 lipca 1987 r. w sprawie ochrony oznaczeń stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi stanowi: W rozumieniu niniejszego rozporządzenia "przetwory mleczne" oznaczają produkty uzyskiwane wyłącznie z mleka, przez co należy rozumieć, że można do nich dodać substancje konieczne do ich wytwarzania, pod warunkiem że substancje te nie są używane do zastąpienia, w całości lub częściowo, jakichkolwiek naturalnych składników mleka.
- ↑ Ser, który nie jest serem (pl). Detal dzisiaj, 2006-01-16. [dostęp 2008-09-11].
- ↑ Wyrok Trybunału (szósta izba) z dnia 16 grudnia 1999 r. w sprawie: Union Deutsche Lebensmittelwerke GmbH przeciwko Schutzverband gegen Unwesen in der Wirtschaft eV. Wniosek o wydanie orzeczenia w trybie prejudycjalnym: Bundesgerichtshof - Niemcy. Rozporządzenie (EWG) nr 1898/87 - Dyrektywa 89/398/EWG. Sprawa C-101/98.
[edytuj] Linki zewnętrzne
[edytuj] Zobacz też
hiszpania last minute hotels milf seeker statystyki Cialis